Croquetas de pollo.




Croquetas de pollo.

Rafael Suárez.
Agosto de 2008.


Tiempo de realización: 19 horas.
Dificultad: media.

Ingredientes para 70 croquetas:

- 1 pollo.
- 7 cucharadas de harina.
- 3 vasos de leche.
- 1/2 cebolla grande.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 4 huevos.
- Pan rallado.
- Vino Blanco
- Nuez moscada.
- Pimienta.
- Sal.

Para matar al pollo hay que saber exactamente en qué momento se debe proceder, hay que ver cuantos pollos se tiene y qué tiempo tienen en ese momento. La mejor edad es a los 5 meses, antes de que la carne se ponga correosa. Es importante, cuando ya hayamos establecido el momento ideal para la matanza, el cual depende de la raza, que no esté en el momento de la muda, que es cuando están creciendo nuevas plumas, en este momento sería muy difícil desplumar al pollo.

Con la mano izquierda sujetamos las alas del animal manteniéndolo boca abajo para que la sangre vaya al cerebro. Con un garrote le damos un golpe fuerte y preciso en la cabeza. Es muy importante que el pollo no muera en este momento, sino que sólo quede inconsciente. El golpe tiene que ser fuerte pero no mortal. Cuando el pollo está desmayado se le pone horizontal sobre una superficie y se le pega un hachazo en el cuello y muere. En este momento comienza a moverse convulsivamente. Entonces lo colgamos y dejamos que se desangre para que la carne no se eche a perder. Esto durará un poco, el pollo se moverá unos dos o tres minutos. Es importante que lo fijemos a algún sitio hasta que pare de moverse y haya soltado casi toda la sangre en un barreño. Después de esto, el pollo debería conservarse caliente para proceder a desplumarlo. Para ello lo cogemos sobre el regazo y empezamos a arrancar las plumas por debajo de las alas, quitando las más tiernas. Es relativamente fácil cuando el pollo está todavía caliente y más fácil todavía cuando se escalda. Hay que tener cuidado de no dañar la piel. Este proceso durará alrededor de veinte minutos si dominas la técnica y de media hora a tres cuartos si no se sabe.

Cuando se ha desplumado al pollo, hay que revisar el cuello, cortando bien la piel para que no cuelgue el pellejo. Es importante desentrañarlo inmediatamente porque al descomponerse los órganos expulsan sustancias tóxicas. Para ello se le hace desde el ano hacia la cabeza una incisión de unos 5 cm. Con la mano se saca el estómago y el hígado, teniendo precaución de no romper la vesícula porque la bilis echaría a perder la carne. Después hay que sacar limpiamente y con cuidado el corazón y las venas, y guardarlo si posteriormente se quiere utilizar. Luego hay que enjuagarlo con agua fría. Es importante antes de prepararlo, que repose unas ocho horas en frío para que el PH de los tejidos se neutralice.

Una vez transcurridas las ocho horas se cuece el pollo para poder deshuesarlo y desmenuzarlo. Ponemos a calentar un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sofreimos en él la cebolla picada. Cuando esté transparente añadimos un poco de vino, parte de la carne del pollo y la harina con una pizca de sal. Para que no se formen grumos vamos incorporando la leche poco a poco para hacer una bechamel no muy espesa. A mitad del proceso incorporamos el resto del pollo, una pizca de nuez moscada y de pimienta. Comprobamos el punto de sal. Seguimos removiendo a fuego lento hasta que notemos que la mezcla empieza a desprenderse un poco del fondo de la sartén al remover. Reservamos y dejamos enfriar y reposar durante unas seis horas. Cogemos trocitos de masa y les damos forma con las manos mojadas para que no se nos pegue a los dedos. Pasamos las croquetas por harina, huevo batido y pan rallado.

En una sartén pequeña y honda, calentamos abundante aceite de oliva para que casi cubra las croquetras al freirlas. Con el fin de que absorban poco aceite, la fritura debe ser rápida y con el aceite muy caliente. Una vez doradas, colocarlas en un plato sobre papel absorbente.

Para llevar a cabo este plato se recomienda comenzar la acción el día anterior a la puesta en escena frente al público.
Es imprescindible matar al pollo en un entorno privado, sin testigos presenciales y sin ningún tipo de registro audiovisual.
En el momento de la presentación en público, se repartirá entre los asistentes la receta fotocopiada.
Una vez distribuida y supuestamente leída la receta, el actante freirá las croquetas en una freidora eléctrica para posteriormente ofrecerlas al público en una bandeja ovalada.

Buen provecho!